Bilancio 2020 e rilancio 2021: ecco il sunto di questi due momenti cardine, direttamente dalle parole del nostro Presidente.
Si dice che anno nuovo vita nuova. Anche se dobbiamo ammetterlo, questo 2021 nuovo di zecca inizia un po’ in salita, come il suo predecessore. Tuttavia non ci spaventiamo, anzi. Ripartiamo (a dirla tutta, non ci siamo mai fermati, come i nostri clienti più affezionati sanno bene!) con tanto entusiasmo, nuove idee per il futuro e un sacco di grinta.
Ecco perché il primo articolo del 2021 non poteva che essere dedicato ad un’intervista esclusiva in cui il nostro Presidente Massimo Zanin, che ha guidato la squadra con nervi d’acciaio e il timone ben saldo nelle mani attraverso questo periodo difficile, tira le somme dei dodici mesi appena conclusi e traccia la rotta per quelli a venire.
Presidente, dovendo stilare un bilancio di massima su quanto vissuto in azienda nel corso del 2020, quali sono stati a suo avviso gli scogli più grandi da affrontare?
Il 2020 è stato certamente un anno critico sotto diversi aspetti, ma quello che ho sentito più pressante in primis è stata la gestione delle problematiche legate alla sicurezza del personale. In Gastronomica lo staff e le risorse umane sono un asset di importanza cruciale: abbiamo bisogno che le persone siano tranquille, sul posto di lavoro. Che possano dare il meglio di sé e che tornino a casa serene la sera. La paura di contagi e diffusione del virus è stata inizialmente un elemento di fatica e stress per i nostri ragazzi, senza contare ovviamente tutta la partita legata all’adeguamento alle nuove norme emerse in quei mesi.
Non per niente una delle primissime azioni anti crisi messa in atto dall’azienda è stata quella di destinare parte dell’utile alla squadra, come ringraziamento tangibile per gli sforzi e lo stress a cui ogni giorno si sottoponeva inevitabilmente. Ma questo ovviamente non poteva bastare.
Quindi come avete risolto il problema?
Sfruttando la crisi e trasformandola in opportunità, in occasione di crescita e di miglioramento del nostro flusso produttivo, in questo caso. Come abbiamo raccontato a suo tempo (in questo articolo, ndr.), abbiamo di fatto abolito il classico concetto di turno in favore di un flusso di attività più ampio: i nostri cuochi si sono avvicendati nell’arco di tutte le 24 ore, andando e venendo in base alle proprie attività, e permettendoci di conseguenza di ottenere una diluizione del personale presente in contemporanea in sede, come da richieste di legge.
La ricaduta positiva? Prima era necessario produrre tutti i semilavorati e poi lavorarli il giorno dopo, concentrando l’attività dei dipendenti nelle stesse otto ore. Adesso si è ottenuto di lavorare gli ingredienti all’inizio del flusso e ottenere il prodotto finito nella fase finale, nella stessa giornata. Con una serie di vantaggi non da poco per il flusso del lavoro.
Abbiamo ridotto sensibilmente le scorte giornaliere e siamo in grado di garantire maggior freschezza del prodotto finito, che viene lavorato dall’inizio alla fine in tempi minori. Infine abbiamo ottenuto un efficientamento e miglior uso delle attrezzature: non è più necessario averne in sovrappiù, proprio per il minor numero di personale presente in contemporanea, è possibile sanificarle al meglio, si sta già avendo una riduzione naturale della manutenzione e dei casi di rottura per usura. In sostanza, da quello che sembrava e poteva certamente diventare un grande problema, abbiamo saputo far nascere nuove strategie che non abbandoneremo più e che hanno implementato e ottimizzato l’approccio al nostro business. E di questo siamo orgogliosi.
Diamo uno sguardo all’aspetto commerciale dell’azienda: può dirci qualcosa sull’andamento delle vendite nello scorso anno?
Nel corso del primo lockdown, quello di marzo e aprile, abbiamo assistito ad un blocco quasi totale della vendita dei nostri prodotti. Questa fortissima flessione è da attribuirsi al fatto che le persone hanno aumentato esponenzialmente l’attività di autoproduzione. Ricordate il lievito che andava a ruba? Ecco, quello era solo la punta dell’iceberg. Oltre a panificare e impastare, gli italiani hanno riscoperto la cucina casalinga. Questo sia per ragioni di risparmio, almeno in un primo momento, sia perché il tempo libero chiusi in casa è cresciuto a dismisura, per molti di noi. Quindi lo si è riempito come si poteva, anche cucinando. In fondo siamo pur sempre italiani. E poi non dimentichiamoci che sostare per lunghi periodi di fronte al banco frigo, almeno all’inizio, era una cosa che in molti cercavano di evitare.
C’è davvero un risparmio sostanziale nella produzione, per esempio, di un pasticcio alla bolognese, rispetto all’acquisto di una porzione equivalente al banco frigo?
In realtà non realmente, anzi. Se pensiamo al costo della materia prima, al tempo impiegato e all’elettricità necessaria… E poi le lasagne le prepari tu o le compri già fatte? Comunque di sicuro la risorsa tempo, che normalmente gioca un ruolo fondamentale nella nostra quotidianità, con il lockdown è diventata disponibile in quantità anomale. Ed ecco spiegato il cambiamento drastico nei comportamenti d’acquisto di tanti clienti affezionati.
Quali misure ha attivato l’azienda per contrastare questo calo?
L’ingresso contingentato e di breve durata all’interno dei supermercati è stato uno dei fattori cruciali che ci hanno spinti a ridiscutere le linee di produzione interne, guidandoci verso decisioni nuove. In particolare, abbiamo modificato la nostra produzione in favore dei prodotti dedicati al take away, piuttosto che spingere i prodotti destinati al banco servito.
Nel dicembre 2018 La Gastronomica è passata da Srl a Spa, con l’ingresso di nuovi soci ed un cospicuo aumento del capitale sociale. I piani di crescita per il quinquennio successivo erano ambiziosi e articolati. La crisi del 2020 li ha in qualche modo rallentati?
Sicuramente sì. Abbiamo dovuto premere un po’ il pedale del freno, cosa a cui la nostra azienda non è davvero abituata. Purtroppo la situazione contingente ci ha mantenuto fermi sulla concretizzazione di alcuni passi chiave nella crescita della nostra struttura. Quel che ci è dispiaciuto di più è stato lo slittamento della realizzazione del nuovo stabilimento, prevista proprio per il 2020. Ma, come ho detto un attimo fa, si tratta di uno slittamento. Questo come mille altri progetti forse meno vistosi ma altrettanto strutturali, non sono affatto abbandonati. Stanno solo subendo una necessaria rimodulazione nei tempi e nei modi. Arriveremo dove vogliamo e dove abbiamo promesso di arrivare, su questo non ci sono dubbi.
Parlando di cose positive: ci sono progetti che stanno per vedere la luce, iniziative e novità di cui può parlarci?
Noi ci siamo fermati, mai! Le nostre idee ed i nostri progetti sono sempre in fase di sviluppo e sperimentazione. Piatti nuovi hanno visto la luce nel 2020, senza dimenticare che in ambito comunicativo continuiamo a concretizzare e a promuovere la nostra immagine, sempre più bella e riconoscibile. L’avete letta la notizia delle nostre nuove sleeve per i pasticci alla bolognese (scopritela qui)? Peraltro a sua volta un’azione volta a supportare le vendite del take away. E a brevissimo partirà anche una collaborazione di cui andiamo molto fieri ed orgogliosi. Abbiamo sposato i nostri piatti più celebri ai vini di due cantine locali. Ma non vi svelo nulla, a breve sui nostri social potrete vedere a cosa abbiamo lavorato negli ultimi mesi.
Ci auguriamo quindi nel breve periodo di iniziare a dare forma a tutto il resto che sta bollendo in pentola, dalla realizzazione di nuove specialità al trasloco in un nuovo stabilimento e… molto altro che non posso proprio svelare ora. Ma restate con noi, io so che ne vedremo delle belle, anzi bellissime.
Che dire di più? Buon lavoro al Presidente Zanin e a tutta la squadra La Gastronomica. Ci rivediamo al banco frigo e sui social, per scoprire tutte le novità di questo 2021. Dita incrociate ma soprattutto tanto, tantissimo spirito imprenditoriale e di squadra. Andrà tutto bene!